近世における飴の製法と三官飴

フォーマット:

論文

責任表示:

八百, 啓介

言語:

日本語

出版情報:

北九州市立大学文学部, 2008

著者名:

八百, 啓介  

掲載情報:

北九州市立大学文学部紀要 = Journal of the Faculty of Humanities, the University of Kitakyushu

ISSN:

13470728      

通号:

74

開始ページ:

37

終了ページ:

46

概要:

本稿は近世の菓子料理書における飴の製法から外来技術の影響を探るとともに、近世小倉藩における飴の生産についての近年の研究成果を踏まえて、北九州地域の飴について考察するものである。すなわち、江戸時代においては糯米・麦芽を原料とする麦芽飴に空気を混入した堅飴と砂糖を原料とする砂糖飴の二種の外来系の飴が存在したのである。三官飴は、中世以来の膠飴（地黄煎）をもとに、近世初期に西日本各地に来航した唐人によってもたらされた気泡を入れるための牽白技術によるものと考えられるが、小倉の「三官飴」 … は、本来の三官飴とは別種の粘度の低い引飴の一種であったと思われる。 続きを見る

URL:

http://id.nii.ac.jp/1077/00000186/